Crema pasticcera gr. 400
Zucchero a velo gr. 150
Panna liquida gr. 75
Burro fuso gr. 150
Uova intere gr. 100
Polvere di mandorle gr. 75
Farina tipo '0' gr. 80
Fecola gr. 80
Scorza d’arancia grattugiata gr. 20
Vaniglia gr. 0.5
Arance succo nr. 15
Procedimento
Amalgamare con una frusta a mano tutti gli ingredienti rispettando
l’ordine di elencazione sopra riportato. Foderare con pasta frolla
stampi rotondi fino all’altezza del
bordo, rifilare la pasta in eccesso con un coltello, bucare leggermente
il fondo e colare circa 1,5 cm di crema all’arancia preparata in
precedenza.
Versare sopra l’impasto della torta viennese fino a ¾ dell’altezza
degli stampi e cuocere a 200° tiraggio aperto per 40-45 minuti.
Ultimata la cottura, rifilare con un coltello a sega la viennese in
eccedenza pareggiandola con l’altezza del bordo. Formare sopra
il bordo di pasta frolla, utilizzando un sac-à-poche munito di bocchetta
riccia piccola,
dei piccoli spuntoni con cioccolato fondente temperato addizionato
con acqua (si aggiunge acqua per conferire consistenza).
Colare
la ganache al cioccolato fondente al centro, lasciare indurire e guarnire
con scorze d’arancia candita.
Ingredienti torta viennese
Burro gr. 300
Zucchero semolato gr. 325
Miele gr. 75
Tuorli gr. 120
Uova intere gr. 250
Farina tipo “0” gr. 150
Fecola gr. 125
Cacao amaro gr. 75
Zucchero a velo gr. 25
Bicarbonato di ammonio gr. 2.5
Vaniglia q.b.
Procedimento: Montare in planetaria con la
frusta il burro con lo zucchero semolato. Aggiungere a filo le
uova e i tuorli frustati. Unire, infine, mescolando delicatamente
a mano, i restanti ingredienti finemente miscelati finchè l’impasto
risulti liscio e omogeneo.
Ingredienti ganache al cioccolato fondente
Cioccolato fondente gr. 500
Panna liquida gr. 400
Burro gr. 100
Glucosio gr. 50
Liquore d’arancia gr. 50
Procedimento: Bollire la panna con il glucosio,
aggiungere il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi e mescolare
fino a totale fusione. Alla fine unire il liquore all’arancia.
Utilizzare la ganache al cioccolato prima che indurisca.
