Salsa allo Zabaione

Vino bianco secco gr. 100
Marsala secco gr. 100
Tuorlo d’uovo fresco gr. 100
Zucchero semolato gr. 100

Unire tutti gli ingredienti e portare tutto ad ebollizione.

Salsa al Cioccolato:

Acqua gr. 250
Zucchero semolato gr. 400
Glucosio gr. 20
Cacao amaro in polvere gr. 130
Panna gr. 300
Copertura fondente 38/40 gr. 300

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Unire la copertura e il cacao, stemperare ed unire la panna.

Crema Pasticcera

1^ parte:
far bollire lt. 1 latte intero
con gr. 150 di zucchero semolato
e con gr. 5 di bacche di vainiglia

2^ parte:
montare a parte gr. 240 tuorlo fresco
con gr. 150 di zucchero semolato
con gr. 40 amido di mais
e con gr. 40 di farina

Unire la 2° alla 1° e bollire x 2/4 minuti. Raffreddare velocemente e coprire con la pellicola trasparente

Pasta Sigaretta

Burro in pomata gr. 100
Zucchero a velo gr. 100
Albume d’uovo gr. 100
Farina 0 gr. 100

Unire gli ingredienti in progressione uno alla volta.

Zucchero tirato per decorazioni

Zucchero semolato gr. 1000
Acqua gr. 500
Glucosio gr. 200
Acido citrico liquido gr. 16

Cuocere lo zucchero e il glucosio con l’acqua a 137°. Aggiungere l’acido citrico e mescolare. Continuare la cottura fino a 155° versare sul silpat e satinare finchè non è bello lucido.