Lessare i lumaconi mantenendoli al dente. Bollire l’acqua aggiungendo sale, burro e zucchero, quindi cuocervi gli asparagi per 12 minuti, scolarli ed abbatterli. Sminuzzarli al coltello ed amalgamare la ricotta passata al setaccio. Aggiungere sale, pepe ed erba cipollina. Riempire i conchiglioni con la massa coprendoli con un pezzetto di mozzarella, nappare con la salsa di asparagi, decorare con lo speck e gratinare in salamandra o forno caldo per 10 minuti. Per la decorazione utilizzare 12 cialdine di pecorino, le punte di asparagi e il fiore dell’erba cipollina sminuzzata.