Per il branzino: rosolare i filetti di branzino, salati, pepati precedentemente tagliati a forma di rombi, bagnare con il fumetto di gamberi e tenere da parte.
Per il pesto di rucola: mettere in un frullatore la rucola, l’aglio, i pinoli, le noci, le foglie di basilico il sale e il pepe . Far frullare aggiungendo lentamente l’olio extra vergine d’oliva.
Per la salsa : in una padella con olio caldo far soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungere la purea di barbabietola , fumetto di gamberi facendo attenzione che la barbabietola non cuoci troppo (in modo da evitare la perdita di clorofilla ).
Per completare : cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata mantecarli nella salsa di barbabietola . servire mettendo al centro del piatto il pesto di rucola adagiandovi sopra un nido di spaghetti e per completare appoggiarvi sopra il trancio di branzino e un ramoscello di prezzemolo riccio o di aneto. (vedi foto)