Procedimento

Operazioni preliminari: i rognoni: eliminate il grasso eccedente senza toccare la membrana che li ricopre. Fate una
incisione sulla lunghezza e levate i nervi piu’ grossi che si trovano al centro del rognone.
Sgranate i fagioli bianchi e cuoceteli in acqua e odori. Tritate finemente lo scalogno.

Cottura: scaldate il burro in una cocotte, condite i rognoni con sale e pepe, disponeteli uno accanto all’ altro sul fondo e rosolateli uniformemente. Quando sono rosolati, cuoceteli in forno ben caldo per 12 minuti, ritirare i rognoni, gettate lo scalogno tritato nella cocotte e lasciatelo appassire per un minuto. Sgrassare col Beaujolais e bagnate con la demi-glace. Portate a ebollizione e fate ridurre della meta’. Unite la panna e riportate a ebollizione. La salsa deve risultare leggermente legata.
Asciugate i rognoni in un canovaccio pulito per togliere il grasso eccedente e, su un tagliere, tagliateli a fettine di 1 cm di spessore. Stemperate la senape in una scodella con un poco di salsa e poi incorporatela con quella che resta nella casseruola, assieme ai rognoni e ai fagioli ben sgocciolati. Lasciate crogiolare da 2a3minuti, senza far bollire perche’ cio’ avrebbe l’ effetto di indurire i rognoni. servite immediatamente.