Procedimento

Sbianchire e rinfrescare la julienne di limone.
Sciogliere lo zucchero in 6 cucchiai di acqua, aggiungere la julienne e lasciare bollire su fiamma moderata fino a che l’ acqua sara’ evaporata.
Rimuovere subito il tegame dal fuoco, perche’ il limone non deve diventare scuro. Tagliare il filetto di vitello in 12 medaglioniuguali, batterli leggermente ed insaporire con sale e pepe. Scaldare l’ oliodi oliva in una padella e cuocere i medaglioni per 3-4 minuti da entrambe le parti. Eliminare l’ olio dal tegame e versare il vino per deglassare il fondo di cottura. Far ridurre il tutto e togliere dal fuoco. Cuocere le fettine di zucchine in 25 gr di burro, finche’ diventeranno tenere. Toglierle dal tegame e tenerle al caldo. Disporre le zucchine sopra i medaglioni di vitello in modo da rivestire completamente la superficie.Riscaldare la salsa di vino prima ridotta , e poco a poco amalgamarvi dei pezzetti di burro, ponendo attenzione che ciascun pezzo di burro sia completamente amalgamato prima di aggiungere il successivo, per ottenereuna salsa omogenea. Salare e pepare.
Sistemare su ciascun piatto 3 medaglioni, con un cucchiaio versarvi intorno la salsa e mettere sopra i medaglioni la julienne di limone.