Procedimento

Per i medaglioni: pulire il filetto del maiale in modo da ottenere un pezzo completamente magro
dividerlo in 4 medaglioni da 120 g. l’uno , avvolgerli con la pancetta, salarli peparli e rosolarli in una padella antiaderente, mettere in forno a 165°C con il 20 % di umidità, fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 60°C.

Per il sugo di maiale: mettere in una pentola con olio caldo la carne di scarto salata, pepata e infarinata, con carote, sedano, cipolle e rosmarino; quando il tutto è rosolato bagnare con il taurasi,allungare con acqua e far sobbollire fino ad avere una riduzione leggermente legata. Passare allo chinoise ,e far ridurre ancora della metà schiumando man mano che affiorano i grassi ed il glutine della farina.

Per le verdure paglia: tagliare le verdure con una mandola a bastoncini molto sottili ,friggerle e farle seccare in forno per 20 minuti a 75°C .