Intreccio di sarago e gamberi gratinato
su purea di barbabietola e salsa al ginger
ricetta
di Fabio Bisanti
Ingredienti x 4 persone
Ingredienti per 4 persone
n° 4 saraghi da 200 g.
g. 360 gamberi
g. 200 barbabietola cotta
g. 100 ginger
g. 50 mollica di pane
dl. 1 olio
g.50 sedano
n°. 1 cipolla
g. 50 carote
n°. 1 spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per i pesci: separare i filetti dalla lisca ,eliminarli della pancia
e delle piccole spine centrali . Privare i gamberi dei carapaci e delle teste
e intrecciarli con i filetti di pesce (vedi foto piatto ) , salare , pepare
e cospargere di mollica
precedentemente passata a setaccio infornare a 210° C con il 20% di umidità
per cinque minuti.
Per la purea di barbabietola: cuocere le barbabietole in acqua e
sale per circa 40 minuti , pelarle e passarle nel cutter , far rinvenire
la barbabietola in una padella con olio ed uno spicchio d’aglio ,salare
e pepare.
Per la salsa al ginger: mettere in una casseruola d’acciaio
con un litro di acqua fredda le lische dei pesci , i carapaci dei gamberi
, il sedano , le carote , la cipolla , il pepe in grano ,e la parte esterna
del ginger. Far sobbollire lentamente per 30 minuti correggere di sale e
filtrare con una tamina.
Far ridurre della metà ,in una piccola casseruola d’acciaio
il fumè di pesce e il giger grattugiato , emulsionare con olio d’oliva
e passare al colino .
