ricetta di Fabio Bisanti

Procedimento

Pulire, squamare e sfilettare il dentice, ricavare le scaloppine e inciderle dalla parte della pelle con alcuni tagli, per permettere al calore una rapida penetrazione. Conservare in frigorifero. Lavare i finocchi, tagliarli a dadini. Pelare le patate e in una casseruola soffriggere olio, aglio in camicia e metà dei finocchi e le patate tagliate a pezzettini. Coprire con acqua e cuocere per circa trenta minuti. Nel frattempo stufare in un’altra casseruola i restanti finocchi con poco olio e acqua, salare e pepare. Frullare i finocchi con le patate, aggiungere il pernod, sale, pepe e olio. Unire ai finocchi stufati. Scaldare in una padella antiaderente, quindi pennellare il pesce con olio, far dorare brevemente, girare, bagnare con vino bianco, unire olio, due spicchi d’aglio in camicia e un mazzetto di aneto. Terminare la cottura in forno per 10 minuti, dopo aver aggiunto le olive. Versare i finocchi stufati nei piatti di servizio, sovrapporre le scaloppine di dentice con le olive, guarnire con aneto fresco e un giro d’olio di oliva. Spolverare con pepe fresco e servire.