Suggerimenti operativi
il lievito
di Fabio Bisanti
Il lievito è una sostanza composta da microrganismi
(funghi microscopici unicellulari) in grado di provocare, con gli enzimi
da essi prodotti, una
fermentazione. Il lievito può essere:
se è composto da microrganismi sviluppatisi naturalmente.
Questo tipo di lievito è detto anche crescente, lievito
di pane o lievito madre;
se è composto da microrganismi coltivati. Questo tipo
di lievito, detto anche lievito di birra a causa del materiale di partenza
usato
una volta (residui della fabbricazione della birra);
- lievito minerale
se è costituito invece da sostanze chimiche. Questo tipo di lievito
si utilizza in pasticceria e viene ottenuto da svariate specie chimiche:
durante la cottura esse liberano anidride carbonica che rigonfia la pasta.
Molto usati il carbonato di sodio e di ammonio, ed il ed il cremortartaro.