Nel mondo enogastronomico, esistono varie tipologie di lievito, tra
i lieviti più conosciuti ci sono: il lievito di birra (largamente
usato nella panificazione per il suo facile impiego e per la sua velocità
di trasformare il prodotto), il lievito chimico (molto usato nelle
pasticcerie) ed il lievito naturale o meglio conosciuto come madre
acida. Iniziamo la nostra rubrica parlando della 'madre acida'.
Madre acida
Da studi storici fatti, risulta che i primi uomini ad adoperare
il lievito naturale furono gli antichi egizi, furono proprio loro
per una coincidenza ad accorgersi che un impasto di acqua e farina
dimenticato era aumentato di volume, e provandolo a cucinare il risultato
al palato era gradevole . La madre acida è un impasto di acqua
e farina inacidita , in cui i lieviti presenti nell’aria vi
formano delle colonie, questo impasto con i dovuti accorgimenti può
essere conservata a lungo nel tempo, grazie alla presenza di lactobacilli
i quali producono acido lattico ed acetico che entrambi forniscono
un ambiente molto acido che protegge il lievito stesso da altri organismi
che potrebbero ucciderlo .
Come si riconosce un buon lievito naturale
I requisiti che deve avere un buon lievito naturale sono: colore
bianco e struttura spugnosa,tagliandolo con un coltello a sega deve
mostrare dei pori irregolari di varia grandezza, tondeggianti e non
afflosciati,un gradevole odore alcolico,portandone un pezzetto a contatto
con la lingua deve dare un pizzicore causato dallo sprigionarsi dell’anidride
carbonica( se è forte è troppo acido, se leggero è
troppo debole. Immerso in acqua rimane a galla senza spappolarsi troppo.
Come farsi la madre acida da sé
impastare 250 g. di acqua con 120 g. di farina mettere il tutto in
un luogo dove la temperatura sia tra i 10° ed i 30°C per due
giorni . l’impasto si screpolerà e diverrà acido,
a questo punto aggiungere 125g. di acqua e 120g. di farina . e rimettere
in un luogo caldo, ripetere il procedimento ogni giorno fino a quando
l’impasto prenderà un odore di lievito un po’ acidulo.
Conservare in frigo in un contenitore di vetro per farlo durare nel
tempo rinfrescarlo 1 volta a settimana in modo che i lactobacilli
si nutrano producendo gli acidi necessari a mantenere salubre l’ambiente
dove vive il lievito.
Consigli per produrre una madre acida in breve tempo
Per avere una madre acida in un tempo inferiore aggiungere all’impasto
di acqua e farina una sostanza che gia contenga i batteri che aiutano a
fermentare tipo : lo yogurt naturale o un vino bianco puro, cioè
non trattato con antifermentativi.
