Introdotto in Europa dagli arabi durante il medioevo, il riso (nome
scientifico ‘Oryza
sativa’) è originario delle regioni asiatiche.
Nel nostro paese la coltivazione di questo cereale comprende molte
varietà che
appartengono tutte alla sottospecie japonica e si effettua
solo in risaie in sommersione artificiale per garantire la necessaria
umidità ed
evitare gli sbalzi termici.
Le regioni dove sono presenti le condizioni di terreno più favorevoli,
sono Piemonte, Lombardia e parte del Veneto (colture di tipo intensivo)
oltre ad Emilia Romagna, Toscana, Calabria e Sardegna.
Ecco le principali fasi della lavorazione del riso:
Pulitura: si effettua allo scopo di eliminare
le sostanze estranee come terra, sassi e semi.
Sbramatura: dal risone vengono asportate le glume e le giumelle che
costituiscono la lolla, ottenendo come prodotto il riso sbramato o semigreggio.
Sbiancatura:
le cariossidi vengono sottoposte generalmente attraverso 4 passaggi,
all’azione
di macchine sbiancatrici che eliminano ulteriormente la pula o crusca
di riso (pericarpo) e il farinaccio.
Con la prima sbiancatura
si ottiene il riso semiraffinato, con il secondo passaggio il
riso mercantile, con il terzo passaggio il riso raffinato di
secondo grado ed infine il
riso raffinato di primo grado.
Spazzolatura: si allontanano
attraverso macchine spazzolatrici i residui delle precedenti lavorazioni.
Lucidatura: viene effettuata
allo scopo di levigare il riso in operazioni successive con aggiunta di olio
di lino e vaselina. Si
ottiene
in questo modo il riso camolino.
Brillatura: si effettua in centrifughe mediante trattamento
con glucosio o con polvere di talco, ottenendo un riso bianco e lucente
detto
appunto riso brillato.
Considerando tutte le operazioni effettuate, la resa di
lavorazione,
è bassa. Infatti, da 100 kg. di risone si ricavano mediamente
55 kg. di riso brillato.
Dal punto di vista commerciale, il riso si suddivide
in quattro categorie:
COMUNE: chicchi
piccoli e tondi, varietà Balilla, Balilla
G.G., Ticinese; cottura 12-13 minuti, adatto a dolci e minestre.
SEMIFINO:
chicchi tondi di media lunghezza o semi-lunghi, varietà Rosa
Marchetti, Maratelli, Padana Bahas, Italico, Neretto, Vialone
nano; cottura 13-15 minuti, adatto a supplì, timballi, riso in bianco.
Il vialone è aprezzato
anche per i risotti.
FINO: chicchi
affusolati e semi affusolati, varietà Euribe,
Rosa Marchetti, Rizzotto, S.Andrea, Vialone, Nero; cottura 14-16
minuti, adatto per risotti e guarnizioni.
SUPERFINO: chicchi grossi lunghi
e molto lunghi, varietà Arborio,
Roma, Baldo, Razza 77, Carnaroli, Italpatna; cottura 16-18
min. adatto per risotti e guarnizioni. Le varietà poco collose
possono essere utilizzate per riso pilaw.
Risi trattati con procedimenti tecnologici particolari:
In commercio si trovano risi che hanno subito trattamenti
speciali sul risone o sul riso brillato allo scopo di favorirne particolari
caratteri.
Il Riso parboiled è ottenuto
mettendo il risone a bagno in acqua per 1-2 giorni, poi trattato
al vapore per circa 30 min. quindi
si
essicano
le cariossidi in essiccatoi rotativi sottovuoto. Questo tipo di riso
mantiene al massimo non solo la cottura ma anche il contenuto di
vitamine e sali minerali.
Il Riso Converted è un prodotto
simile al parboiled solo che viene ottenuto con tecniche più perfezionate
e moderne che consentono pertanto di ridurre maggiormente
le perdite di valore nutritivo.
Il Riso a Rapida Cottura, si prepara
con diverse tecniche . Tuttavia, il principio comune consiste
in una parziale cottura del
riso brillato,
cui segue una
disidratazione per mezzo di aria calda che causa
microfessurazioni nel chicco in modo da facilitare l’assorbimento
di acqua bollente; in questo modo i tempi di cottura si accorciano
a 5-8 min. rispetto
ai 15-18 di
un riso brillato comune.
Il Riso Precotto è ottenuto
sottoponendo il riso brillato a trattamenti a vapore in modo da gelatinizzare
gli strati esterni
e conferire caratteristiche di conservabilità e praticità d’uso.
Il Riso Arricchito: è possibile
compensare le carenze vitaminiche del riso brillato, arricchendo
il riso con
chicchi imbevuti
di soluzione
vitaminica,
in rapporto di un chicco ogni 200; le cariossidi vitaminizzate
sono a loro volta trattate per impedire la perdita delle vitamine
durante
la
cottura.
